La carne bovina viene usata solo per il ragù e le polpette; per le brasciole (involtini) si preferisce la carne di cavallo; lo stesso brodo viene preparato ancora oggi, soprattutto nei paesi di provincia, con montone o caprone. Le carni di volaglia, selvaggina e suine trovano largo impiego. Il coniglio selvatico, cotto in un denso sugo di pomodoro, condisce ottimamente orecchiette e minuicchie. Il maiale viene esaltato nei capocolli della Murgia, nei saporitissimi salumi del subappennino dauno, nelle salsiccie e nel sanguinaccio leccese, quest?ultimo è formato da una miscela di sangue suino con cervella di maiale o di vitello. Secondo la leggenda il sanguinaccio, per la sua sublime bontà, sarebbe servito ai leccesi, più di tre secoli fa, addirittura per ottenere dai brindisini una delle colonne terminali della Via Appia. La zampina ( salsiccia di carne bovina) di Sammichele di Bari è un?altra delle specialità di carne pugliesi. La carne ovina domina la cucina pugliese, la sua bontà è fuori discussione: girando tra i paesi della regione ci s?imbatte molto spesso in macellerie dotate di un piccolo forno a pietra che serve ad arrostire le tacche, i pezzi d?agnello, infilzate negli spiedi, semplicemente salate, e consumate nello stesso luogo, accompagnate da vino, pane e verdure crude. Con le frattaglie del montone i pastori del Gargano preparano il quagghiaridde, rustico ma saporito. Nel barese sono molti diffusi i gnemerìidde, gomitoletti di budella di agnello o capretto che avvolgono le interiora degli stessi animali, succulenta pietanza che si prepara da oltre cinquecento anni. Grazie alla grande quantità di greggi, prosperano i prodotti caseari a base di latte di pecora, soprattutto la ricotta fresca con i suoi derivati: quella forte, quella tosta o cacioricotta, quella marzotica. Eccellente il formaggio pecorino, specie quello dei pascoli della Murgia dove cresce il lentisco che dà al latte e quindi al formaggio un gusto pepato. Molto diffusa la produzione casearia vaccina, ottimi e ricercati il caciocavallo, il provolone, le scamorze, le manteche, le burrate e, soprattutto, le mozzarelle, rinomate quelle dell?intera fascia murgiana, da Andria e Gioia del Colle. Un regione con uno sviluppo costiero di 800 chilometri ha una larga diffusione di pesce. Dovunque, nelle località costiere dell?Adriatico come dello Ionio, il pesce è ottimo. Il mare barese offre magnifici polipetti ? allievi ? che si possono anche mangiare crudi, splendide orate e sogliole, dentici sopraffini e scampi. Le triglie di Porto Cesareo, Gallipoli, Polignano a Mare, Manfredonia provocano il tripudio del gusto. Popolate da straordinarie varietà ittiche, nobili e plebee, sono le acque delle Isole Tremiti la cui cucina annovera anche la zuppa di tartaruga. Le due insenature del porto di Taranto, Mar Piccolo e Mar Grande, producono orate, anguille, murene, dentici, triglie, calamari, seppie, aragoste, vongole, datteri, gamberetti, ma la fama di questa città è legata soprattutto alle cozze nere (mitili).